Phở bò Nam Định trở thành đặc sản vì
sao?
Phở Hà Nội ngon nức tiếng, bạn bè quốc tế đều biết đến.
Nhưng, có một thực tế là, rất nhiều cửa
hàng phở nức tiếng nhất nhì Hà Thành lại có cội nguồn là ..phở Nam Định.
Lang thang trên đất
thủ đô, tôi thấy nhiều cửa hàng có biển “Phở gia truyền Nam Định”, “Phở Cồ Nam
Định”. Tôi băn khoăn tự hỏi, tại sao ở đất Hà Thành lại có một món gia truyền
của Nam Định? Món này vì sao nổi tiếng đến vậy? Phở Cồ là gì? Và thế là tôi có một
cuộc hành trình khám phá vè đất mẹ của món phở nức tiếng này.
 |
| Ngon nức lòng phở Cồ Nam Định |
Để làm nên vị ngon
của phở Nam Định, trước hết phải nói đến nướng dùng. Những người nấu phở chuyên
nghiệp ở những làng nghề truyền thống ở Nam Định có những bí kíp để có nồi nước
dùng ngon hảo hạng. Theo sự tìm hiểu của tôi, thì người ta phải chọn xương của
con bò trưởn thành, nặng từ 3 đến 4 tạ, vì loại xương này sẽ cho nồi nước dùng
có vị ngọt cốt, ngọt tịnh, đậm đà. Khi ninh xương, người đầu bếp sẽ luộc nước
đầu đổ đi, vớt xương ra, rửa sạch rồi ninh nước 2 để làm nước dùng. Theo kinh
nghiệm của họ, làm như vậy nồi nước dùng sẽ trong, không gợn chút váng. Họ hạn
chế cho muối vào nước phở, vì cho nhiều muối sẽ làm nước bị chát. Họ cho rất
hạn chế, còn lại cho nước mắm. Nhưng cũng phải lựa loại mắm ngon, vì nếu mắm
kém ngon hoặc có màu thì nước phở bị vẩn đục, gắt, kém ngọt. Khi hầm xương đã
nhừ, người đầu bếp sẽ cho thêm ít gừng, sá sùng và hành khô để nước được thơm
ngọt hơn.
 |
| Nồi nước dùng được nấu rất cẩn thận |
Đã có nồi nước dùng
ngon thì thịt bò cũng vô cùng quan trọng. Họ chọn những con bò trưởng thành
nặng từ 3 đến 4 tạ, để có được những thớ thịt dày và ngon. Thịt bò phải tươi
roi rói, được rửa thật sạch rồi đem vào nồi nước luộc. Kĩ thuật luộc thịt của
những người làm phở gia truyền ở Nam Định thật đáng để ta học tập. Nồi nước
luộc phải đầy, ngập thịt. Khi luộc, nước đã sôi và có nhiều bọt nổi lên thì
phải nhanh tay hớt hết bọt để thịt bò không chị chát. Khi thịt đã chín tới,
không vớt ngay ra mà ngâm trong nồi chừng 1 tiếng, vớt ra, treo lên cao cho róc
nước rồi cho gia vị vào ướp. Làm như vậy, thịt bò sẽ còn nguyên vị ngọt, không
bị khô, không bở. Khi ăn, thịt được thái mỏng, đều tay, to bản, khiến cho thực
khách ai cũng thích thú.
 |
| Thịt bò tươi ngon |
Tiếp đến, phải nói
tới bánh phở. Gạo để làm bánh phở là thứ gạo mùa, gạo chiêm được để lại từ năm
trước, đã hết nhựa, chọn loại gạo tấm hãy 2/3. Loại gạo này đêm tráng bánh sẽ
rất trắng và dai. Gạo được đem nghiền rồi tráng mỏng trên nồi nước than củi.
Ngày nay người dân đã thay thế bằng một số loại than khác. Bánh phở được đem
thái mỏng, đều tay. Phải những tay tráng bánh phở lành nghề mới có thể làm được
những miếng bánh vừa phải, không quá dày mà cũng không quá mỏng. Ở Nam Trực –
Nam Định có 3 làng nghề chuyên làm phở là Vân Cù, Tây Lạc và Giao Cù. Nơi đây
được coi là thuỷ tổ của nghề phở. Những sợi phở tươi ngon, giòn dai và đều tay,
chiếm được cảm tình của mọi người, thành một thứ đặc sản của vùng đất này.
 |
| Bánh phở gia truyền |
Phở gia truyền Nam
Định người ta còn gọi là Phở Cồ, vì những cửa hàng ăn có tiếng một thời
trên đất Thành Nam như Quảng Nguyên, Hưng Nguyên, Quốc Nguyên đều là của
người họ Cù (Cồ), họ Chu, quê gốc làng Dao Cù. Ở xã Đồng Sơn, ngoài họ
Cồ chiếm số đông thì còn nhiều họ khác nữa cũng làm bánh phở như: Họ Vũ, họ
Phan, họ Đoàn, họ Nguyễn….tất cả đều làm nên thương hiệu phở gia truyền Nam
Định.
 |
| Bát phở bò từ Nam Định đến khắp nơi trên cả nước |
Ngày nay, phở gia
truyền Nam Định đã vượt ra ngoài đất Thành Nam, trở thành một món ăn được nhiều
nơi ưa chuộng, được bạn bè quốc tế biết đến.
0 comments:
Đăng nhận xét